在棕榈油里,酸的形成是由于棕榈果实中 脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶两者中任何一种水解所导致。在未破损的果实中,游离脂肪酸是很低的,但一旦细胞破损,果实脂肪酶活化,在初期游离脂肪酸会急剧上升;而后,游离脂肪酸上升减缓,直到脂肪酶活性钝化才停止。棕榈油中游离脂肪酸的含量水平,实际上取决于这样三个因素:果实的不成熟程度(过于成熟的果实却易损伤);果穗预处理(杀酵)达到的程度;以及收获和脂肪酶钝化之间迟延的时间。
在制油时辅以除去铁质,这样可以间接控制氧化作用。同时注意对促使油脂氧化的一切环境条件加以控制。输送机、提升机定期进行清理;防止由种植地带来的泥土和破碎物对油造成污染。切勿采用铜、黄铜、青铜的配件,防止铜和油的接触。其原因是铜是一种强氧化剂。在不妨害取油的前提下,尽可能保持较低的温度。同时,尽量使油少暴露在空气中。
在贮藏期间,在工厂真空干燥工段后面可装冷冻机,使油在进入储罐之前,温度降到45-50℃。油装进罐后,对罐内充入 惰性气体(二氧化碳、氮气)。也可以在油中加入些抗氧化剂,钝化微量金属,以消除油脂贮藏过程中的氧化作用。另外,采用大容器储油时,氧化作用亦能控制,也减少装卸时油的飞溅。
在运输和卸货时的注意事项:第一,罐的涂料采用环氧树脂,在装油前要对罐的清洁进行检查。第二,用惰性气体喷布和覆盖。第三,油的装载不外溅。第四,船运期间油温保持在32-40℃。装货前加热油使其温度上升,速率每24小时不超过5℃。第五,油的装船温度不超过55℃。第六,脱臭棕榈油运到终点时,在那里装入涂有 环氧树脂的油罐中并充入氮气。
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